什麼是雲端廚房,究竟是未來趨勢還只是一陣潮流

雲端廚房,這個近幾年來頻繁出現的新名詞,其實已經在餐飲業投下一顆炸彈,全新的商業模式甚至讓傳統餐飲業者有點措手不及,到底這是未來的趨勢應該調是跟隨,還只是一股潮流過陣子就會退燒呢,就讓我們繼續深入聊下去。

雲端廚房是什麼?

雲端廚房(Cloud Kitchen)又稱幽靈廚房(ghost kitchens),指的是沒有招牌、沒有內用區、甚至沒有外帶,僅出現在外送APP上或是網路上來提供餐點服務的餐飲店家,因為不用依靠人流多的實體店面,所以營運成本比較低,也容易實現多個品牌同時經營。

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因為疫情爆發的雲端廚房商機

雲端廚房其實是依附在外送平台上的商業模式,在國外其實早就盛行已久,由於台灣的外送平台不斷成長,其市場規模已經足以發展雲端廚房模式,也因此越來越多的雲端廚房出現在大街小巷中。
2020 covid-19疫情席捲全球,間接導致了大規模的封城,禁止內用等措施,但民眾的飲食需求並沒有因此降低,這讓外送平台獲得大量商業紅利,於是雲端廚房也就開始遍地開花。

雲端廚房種類

為了更多更大的市場,雲端廚房也不斷發展,衍生出各種模式,都有各自的優缺點,但原則上可以從空間、廚房數量、品牌數量來分類。

自有品牌雲端廚房

一個空間、一個廚房、一個品牌

通常是個人餐飲工作室希望用極低成本開始創業的選擇。通常會選擇地點不好但是租金低廉的店面,甚至使用自己家裡的廚房就開始經營,由於空間與人力受限,通常也不會經營太多品項,會以一個人可以操作的工作量為基礎設計菜單。

共享雲端廚房

一個空間、多個廚房、多個品牌

因應上述這類個人餐飲工作室的需求,就有業者專門提供這類空間,他們會負責將環境分割成專業的廚房空間出租給品牌或是個人,租取租金作為營利來源,這類業者多半也會投資自己的餐飲品牌,並優化整體出餐的模式或提供一些服務,例如有統一的櫃檯去應對外送員,或是有環境消毒、垃圾清運等服務,好處是在這樣的環境中創業,就不太需要擔心環境法規的問題。

衛星式雲端廚房

多個空間、一個廚房、一個品牌

這種通常是有自己中央工廠的品牌會操作的方式,用工業化的思維最大化提升效率的一種商業模式,初步需要大量人工的食材處理階段讓生產效率高的中央工廠批量準備到半成品的狀態,而衛星廚房僅需要做加熱及打包的動作所以可以把人事及空間的需求降到最低,好處是不用負擔大量的實體店面費用,可以快速的展店拓展市場,

內用餐廳品牌的共享雲端廚房

一個空間、一個廚房、多個品牌

在原有的品牌內加上一個雲端品牌,用類似的產品針對不同的客群做包裝或價位上的調整。例如原本做百元便當的品牌,以前如果想要漲價或嘗試高單價的便當,可能會遇到很多阻礙,但如果是重新打造一個雲端廚房,就可以用極低成本開始測試市場反應,等到銷售穩定再來調整或是打造新品牌的實體店面。

純外包雲端廚房

一個空間、一個廚房、多個品牌

上述方式的升級版本雲端廚房,由品牌提供食譜及做法,讓一個分工完整的廚房團隊去執行生產製做,雖然不同種類的餐點需要的設備不同,但其實大多是重疊的設備,只要分工明確,一個廚房也可以同時生產多個品牌的產品。

舉例來說,A品牌可能是炸雞、B品牌可能是中式料理,但產品製做過程中的油炸動作都在同一個工作站完成,這會極大化降低生產成本,但同時也非常仰賴系統化的分工。

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最後林桑想說

雲端廚房,究竟是未來趨勢還只是一股潮流

這種依附在外送平台下的商業模式,還是要觀察外送需求在未來的趨勢,但惰性是人性,未來外送的需求可能會因為環境變動有所增減,但不可能消失,所以你應該要掌握住這個趨勢,才能讓自己的品牌的更穩。

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