解析! 雲端廚房優缺點,跟傳統餐飲有何不同,抽成這麼高還有獲利空間嗎

近年來如雨後春筍竄出的雲端廚房布滿了大街小巷,究竟雲端廚房有那些優缺點,讓大家搶著開,甚至還有業者一間店就創建了20幾個雲端廚房品牌,今天林桑就來聊聊雲端廚房的優缺點,看完你就會知道究竟為什麼。

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雲端廚房跟實體廚房差異比較

初期建置成本差異

雲端廚房最大的特色就是不用內用、不用招牌、甚至沒有外帶,完全依靠外送平台維生,在初期可以省下不少費用。而實體店面初期的建置經費可能就高達上百萬,在創業初期確實是一筆不小的投資。

固定成本差異

雲端廚房沒有內用空間,就不需要租太大的店面,也代表不需要外場服務人員及外送人員,能大幅降低每個月的固定開銷,在生意不穩定的初期,可以節省不少負擔。而實體店面則必須一開始就需要針對空間配置好足夠的人力,以免服務不過來造成客人流失。

變動成本差異

雲端廚房需要負擔20~35%的外送平台費用,造成雲端廚房的產品毛利遠遠低於實體店面,這也是大多數傳統餐飲業者卻步的原因。

但其實這個概念就像買房子跟租房子,做實體店面你需要投入一大筆費用買下房子加裝潢、你還需要自行負擔各種費用(例如行銷費、外送費)。
但雲端廚房就是租房子,你需要支付產品營業額的20~35%作為租金,租用平台、外送員、還有行銷等服務,而且只有售出才會收取。
當中的差異就在於租久了房子也不是你的,但是在創業初期的確可以省下大量資金,把錢花在刀口上。

客人流量成本

雲端廚房是因應外送平台衍生出來的商業模式,所以流量來源主要在外送平台上面,而外送平台則是依靠顧客在平台上消費維生,所以外送平台會做各種行銷讓使用者增加,你的品牌就有機會因為這樣接觸到更多人,而未來我們會繼續深入談到如何在外送平台上面做好行銷。

而實體店面的流量來源雖然非常多種,但需要花費各種實體及網路行銷成本,別忘了你開店裝潢的目的也是為了吸引客人,某種程度上這也應該算進行銷費用裡,而這些費用加起來其實並不少。

舉例來說,雲端廚房就像在一間超大的百貨公司設專櫃,而費用就是你售出金額的35%,百貨公司會負責幫你找很多人近來逛街,所以你不用擔心人潮,你只需要專注在吸引客人上門就好。但實體店面就是去街邊開店,你要為你自己的客人流量負責,你可以選擇好一點的地段獲取人流量,或是自己做網路行銷獲取不同管道的客人。

品牌經營成本

由於你的品牌是依附在外送平台上,只要你有足夠的空間跟人手,你可以在一個空間內同時發展不同品牌,品牌失敗的的成本極低。但實體店面的品牌牽涉到整體裝潢、招牌及整體CSI設計,稍有變動可能就是不小的費用,一旦前期市場調查沒有做好,很可能就會面臨失敗。

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雲端廚房與實體店面的差異表格

 雲端廚房實體店面
建置成本
固定成本
變動成本
流量成本
品牌經營成本

雲端廚房有那些優點?

1.快速測試市場接受度
你可以藉由雲端廚房快速測試新品牌的市場接受度,降低未來實體店面的營運風險,反正在雲端廚房上如果失敗了,只要重新開一個帳號就又是一條英雄好漢。

2.極低的啟動成本
雲端廚房的成本結構幾乎都包含在變動成本裡,這代表你固定支付的費用極低,所以非常容易開始創業。

3.隨時透過數據調整營運模式
由於所有的銷售都通過外送平台,所以會有非常完整的數據,你可以檢視回頭客的比例、最熱門的餐點或是產品評價等資訊,即時做出調整與回應。

4.不用負擔外送運輸的成本
外送運輸成本其實很高,既耗時又耗力,而外送平台的抽成費用已經包含外送成本,可以省下你非常多的時間與麻煩。

雲端廚房有那些缺點?

1.可能面臨抽成費用調漲
由於抽成費用是外送平台說了算,所以如果今天外送平台決定調漲抽成費用,那雲端廚房的營利肯定會大受影響。

2.不是所有的產品都適合外送
可能因為外送變質的商品就不適合外送,雲端廚房做好餐點到客人開始食用,大約都要40分鐘到1小時,如果你的產品非常講究時效性,那就不適合做雲端廚房。

3.無法藉由服務創造差異化的情感連結
實體店面可以接觸客人,所以可以藉由服務創造差異化,但雲端廚房只能將服務體現在包裝及產品上。

雲端廚房要如何獲利

外送平台的抽成是依照比例計算的。
所以抬高售價其實並不是一個好方法,畢竟產品價格也有邊際效應,抬高了售價,相對能接受的客群也減少了,付給外送平台的費用也更多,這樣一來一往並不會比較划算。

你應該以量取勝、以效率取勝,鎖定人數最多的消費層級,利用雲端廚房的優勢大量並且快速的出餐,再藉由包裝與產品組合創造差異化,來實現獲利的可能。

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最後林桑想說

雲端廚房雖然好處很多,但要實現獲利也不是那麼容易,但新穎的商業模式加上外送蓬勃的商機,還是讓不少人趨之若鶩,今天了解了關於雲端廚房還有實體店面的差異還有優缺點,未來還會教你怎麼開始你的雲端廚房,讓我們一起掌握這股趨勢吧。

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