近年來如雨後春筍竄出的雲端廚房布滿了大街小巷，究竟雲端廚房有那些優缺點，讓大家搶著開，甚至還有業者一間店就創建了20幾個雲端廚房品牌，今天林桑就來聊聊雲端廚房的優缺點，看完你就會知道究竟為什麼。
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雲端廚房跟實體廚房差異比較
初期建置成本差異
雲端廚房最大的特色就是不用內用、不用招牌、甚至沒有外帶，完全依靠外送平台維生，在初期可以省下不少費用。而實體店面初期的建置經費可能就高達上百萬，在創業初期確實是一筆不小的投資。
固定成本差異
雲端廚房沒有內用空間，就不需要租太大的店面，也代表不需要外場服務人員及外送人員，能大幅降低每個月的固定開銷，在生意不穩定的初期，可以節省不少負擔。而實體店面則必須一開始就需要針對空間配置好足夠的人力，以免服務不過來造成客人流失。
變動成本差異
雲端廚房需要負擔20~35%的外送平台費用，造成雲端廚房的產品毛利遠遠低於實體店面，這也是大多數傳統餐飲業者卻步的原因。
但其實這個概念就像買房子跟租房子，做實體店面你需要投入一大筆費用買下房子加裝潢、你還需要自行負擔各種費用(例如行銷費、外送費)。
但雲端廚房就是租房子，你需要支付產品營業額的20~35%作為租金，租用平台、外送員、還有行銷等服務，而且只有售出才會收取。
當中的差異就在於租久了房子也不是你的，但是在創業初期的確可以省下大量資金，把錢花在刀口上。
客人流量成本
雲端廚房是因應外送平台衍生出來的商業模式，所以流量來源主要在外送平台上面，而外送平台則是依靠顧客在平台上消費維生，所以外送平台會做各種行銷讓使用者增加，你的品牌就有機會因為這樣接觸到更多人，而未來我們會繼續深入談到如何在外送平台上面做好行銷。
而實體店面的流量來源雖然非常多種，但需要花費各種實體及網路行銷成本，別忘了你開店裝潢的目的也是為了吸引客人，某種程度上這也應該算進行銷費用裡，而這些費用加起來其實並不少。
舉例來說，雲端廚房就像在一間超大的百貨公司設專櫃，而費用就是你售出金額的35%，百貨公司會負責幫你找很多人近來逛街，所以你不用擔心人潮，你只需要專注在吸引客人上門就好。但實體店面就是去街邊開店，你要為你自己的客人流量負責，你可以選擇好一點的地段獲取人流量，或是自己做網路行銷獲取不同管道的客人。
品牌經營成本
由於你的品牌是依附在外送平台上，只要你有足夠的空間跟人手，你可以在一個空間內同時發展不同品牌，品牌失敗的的成本極低。但實體店面的品牌牽涉到整體裝潢、招牌及整體CSI設計，稍有變動可能就是不小的費用，一旦前期市場調查沒有做好，很可能就會面臨失敗。
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雲端廚房與實體店面的差異表格
| 雲端廚房 | 實體店面 | |
| 建置成本 | 低 | 高 |
| 固定成本 | 低 | 高 |
| 變動成本 | 高 | 低 |
| 流量成本 | 低 | 高 |
| 品牌經營成本 | 低 | 高 |
雲端廚房有那些優點?
1.快速測試市場接受度
你可以藉由雲端廚房快速測試新品牌的市場接受度，降低未來實體店面的營運風險，反正在雲端廚房上如果失敗了，只要重新開一個帳號就又是一條英雄好漢。
2.極低的啟動成本
雲端廚房的成本結構幾乎都包含在變動成本裡，這代表你固定支付的費用極低，所以非常容易開始創業。
3.隨時透過數據調整營運模式
由於所有的銷售都通過外送平台，所以會有非常完整的數據，你可以檢視回頭客的比例、最熱門的餐點或是產品評價等資訊，即時做出調整與回應。
4.不用負擔外送運輸的成本
外送運輸成本其實很高，既耗時又耗力，而外送平台的抽成費用已經包含外送成本，可以省下你非常多的時間與麻煩。
雲端廚房有那些缺點?
1.可能面臨抽成費用調漲
由於抽成費用是外送平台說了算，所以如果今天外送平台決定調漲抽成費用，那雲端廚房的營利肯定會大受影響。
2.不是所有的產品都適合外送
可能因為外送變質的商品就不適合外送，雲端廚房做好餐點到客人開始食用，大約都要40分鐘到1小時，如果你的產品非常講究時效性，那就不適合做雲端廚房。
3.無法藉由服務創造差異化的情感連結
實體店面可以接觸客人，所以可以藉由服務創造差異化，但雲端廚房只能將服務體現在包裝及產品上。
雲端廚房要如何獲利
外送平台的抽成是依照比例計算的。
所以抬高售價其實並不是一個好方法，畢竟產品價格也有邊際效應，抬高了售價，相對能接受的客群也減少了，付給外送平台的費用也更多，這樣一來一往並不會比較划算。
你應該以量取勝、以效率取勝，鎖定人數最多的消費層級，利用雲端廚房的優勢大量並且快速的出餐，再藉由包裝與產品組合創造差異化，來實現獲利的可能。
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最後林桑想說
雲端廚房雖然好處很多，但要實現獲利也不是那麼容易，但新穎的商業模式加上外送蓬勃的商機，還是讓不少人趨之若鶩，今天了解了關於雲端廚房還有實體店面的差異還有優缺點，未來還會教你怎麼開始你的雲端廚房，讓我們一起掌握這股趨勢吧。
