萬物其漲! 餐廳開店一定要知道的成本控制法|食材庫存盤點表下載

自疫情開始以來,什麼東西都漲價,但是只有你賣的產品不敢漲。可是你知道每降1塊錢成本就等於漲價近5塊的售價嗎,今天我們就來聊聊這個餐廳成本控制這個主題,讓你不用漲價也能賺到更多利潤,最後還會提供你免費的庫存盤點表下載。

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先談談成本種類

一般來說可以分成固定成本變動成本兩種。

固定成本就是房租、人事費用、保險、水電費、稅金等就算沒有開店也要支付的費用。
變動成本就是食材、瓦斯費等有販賣行為材會產生的費用。

這些成本項目裡面最容易去擠出成本來的項目應該就是食材及人事成本這兩塊了吧,畢竟其他大部分的費用都不是你能控制的。

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管理是成本控制的關鍵

成本控制並不是跟供貨商壓價格、砍員工薪水,而是導入可以提升效率的管理流程,你並不是在直接降低成本,而是透過良好的管理間接降低成本,並且把控制成本這件事情內化在你自己店面的營運之中。

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怎麼控制食材成本?

食材從進貨來餐廳到製作成產品,基本上有供應商進貨、產品保存、產品製作、產品銷售等四個階段,其實每個階段都有可以注意並導入管理流程的方法。

首先你應該選擇信譽良好的供應商,記得羊毛出在羊身上,供應商也是要養家活口,不會沒理由便宜給你,林桑就曾經因為便宜買了一整件的洋蔥,結果打開來用才發現裡面有一半是不能使用的耗損,雖然價格很便宜,但是要花加倍的人工來處理,反而得不償失。

開店的初期你應該沒事就到菜市場晃晃,除了讓已經在配合的供應商了解你之外,還可以多認識幾間不同的廠商,你可以經由比價確認價格合理性外還能避免臨時叫不到貨的風險,如果配合穩定供應商還能直接幫你配送到店面,就可以省下來回奔波的成本。

盤點工作應該要完整且確實,店面應該要有自己的盤點表格,上面列下所有餐廳會使用到的原物料及庫存量,你可以依照使用量或是頻率分類,比較容易壞掉的生鮮食材每天盤點,但是五穀雜量類就可以每週盤點,你才可以確實掌握店裡庫存狀況,避免叫太多貨。

你也可以藉由銷售報表來預估庫存,現在餐廳的POS系統都可以提供銷售數據報表,例如前幾週平均販售了50份雞腿套餐,但是這週因為母親節辦活動所以你的庫存也許可以抓到平常的2倍甚至3倍。

不要在店裡堆積太多原物料,你的盤點表單上面應該要有廠商的配送時間與最低配送金額,如果是可以每天配送的原物料就不避囤積在店裡。

使用當季CP值較高的食材,通常當季的食材因為盛產,單價會比較低之外,品質也會比較好。注意不要為了降低食材成本更換品質低劣的原物料,品質是決定產品價值的重要關鍵,如果因為這樣失去了經營已久的老客人那真的是得不償失。

定期審視銷售及庫存的狀況,並搭配活動或換季汰換菜單。經營餐廳不時會需要推出新品去刺激消費,但如果原物料不能共用就很麻煩,可能銷量不佳造成耗損,或是太多庫存消耗不完,這時候其實可以搭配活動促銷或是趁換季的時候將銷量不好的產品更換,增加庫存利用效率。

料理呈現更加精緻化。你可以使用較小的盤子,或是有分隔的餐具,造成視覺上的放大,但要注意的是必須循序漸進,在客人沒有感覺的狀況下調整。

怎麼控制人事成本?

人事管理是開店非常重要的一環,但切記管理是老闆的責任,良好的管理可以讓人員的效率倍增的喔。

先搞懂「人時生產力」

人時生產力 = 日營業額 / 總計時數。

就是一個人單位小時可以生產出多少營業額,一般來說人時生產力的目標要在800 ~ 1500元左右會比較恰當,假設人時生產力目標是1000,每日營業額估算為20000,那就代表你需要20小時的工時,這樣你在安排人力的情況可能是1正職(8小時)+2兼職(尖峰時段共12小時)或是2正職(16小時)+1兼職(4小時),以這樣的基礎下去排班比較不會有問題。

人時生產力是一個綜合型的指標,他包含了員工的熟練度、產品的複雜度、服務的流程等,所以除了預估需要的人手外,我們也可以想辦法簡化店內流程提升人時生產力,例如引進線上點餐系統、自動煮茶機、大型烹調設備等都是可以省下人力的方式,你也可以以數位的方式解決客戶的問題,例如使用官方LINE關鍵字回覆來自回應客人問題、或是透過官方網站提供預約服務等,來降低員工的工作量。

最後林桑想說

成本控制是餐廳非常重要的一環,身為餐廳的經營者,除了要想辦法提升產品的價值之外,還要透過管理來省下不必要的支出,並內化在自己店面的每一個工作環節上,長期累積下來的利潤能讓你的品牌走的更長久。

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